TRIGO O ALIMENTO DA HISTÓRIA DO HOMEM
“A palavra pão vem do latim - panis. Sua origem é muito diversificada, antes, a farinha fez escola, primeiro foi utilizada no preparo de sopas e mingaus, depois passou a ser misturada no mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carnes moídas; dessas misturas surgiram os bolos, que teriam precedido o pão. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas (minha mãe assava o bolo, chamada de cubu, colocando a massa numa panela com brasa por cima, no fogão de lenha, onde por baixo apagava o fogo, deixando só as brasas). Os fornos de barro surgiram em VII milênio a.C., inventados pelos egípcios”
“O trigo começou a ser cultivado por volta de 10000 a.C., em uma região conhecida como Crescente Fértil - que hoje iria do Egito ao Iraque, estendendo-se pelo mar Mediterrâneo. Foi quando nasceu a agricultura”.
A vitoriosa história do trigo
Como o cereal cultivado pelos povos da Mesopotâmia se tornou o alimento preferido dos antigos e espalhou-se pela Europa e pelo resto do mundo -Por Martha San Juan França
Naquela época, os grãos de trigo eram degustados pelos povos antigos numa espécie de papa, em que eram misturados com peixes, castanhas, frutas e água.
Por volta de 4000 a.C., os egípcios observaram o processo de fermentação de uma massa feita de farinha de trigo e assim nasceu o verdadeiro pão
A demanda de pães no Egito daquela época já era enorme, isso porque eles não só abasteciam a população como também
eram oferecidos aos mortos, além, é claro, de servir de oferenda para os deuses.
eram oferecidos aos mortos, além, é claro, de servir de oferenda para os deuses.
Os primeiros biscoitos também apareceram no Egito. As receitas eram à base de trigo, água e mel, e os confeiteiros moldavam figuras de seres humanos e animais para oferecer às divindades.
Estima-se que no século XIX os árabes tenham levado o macarrão - que teria origem chinesa - para a Itália. Eram preparações feitas de farinha e água, cortadas em fios que secavam ao sol para que pudessem se conservar por longos períodos.
No século XI, em Nápoles, Itália, os cozinheiros começaram a incluir verduras e queijo em um disco redondo de massa. É de lá que vem o termo picea, que seria a origem do nome da pizza.
No século XV, os biscoitos foram extremamente úteis durante as navegações. Além de garantir doses de carboidratos aos navegantes, a vantagem era que não pereciam.
Embora, por milhares de anos, os povos antigos já misturassem a farinha de trigo com o mel, podemos dizer que a verdadeira confeitaria surgiu no séculoXV, na Baixa Idade Média, quando os europeus passaram a usar o açúcar nas primeiras receitas de bolos com coberturas de glacê.
O macarrão instantâneo, conhecido como lámen, foi criado no Japão em 1958 por Momofuku Ando (1910-2007). O empresário resolveu criar o produto ao observar pessoas famintas em uma fila para pegar sopa.
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Foi no Oriente Médio que o homem, pela primeira vez, começou a desenvolver a agricultura e a criação dos animais. E, quando se fala em agricultura, está se falando de cereais. Não um, mas vários. Qual foi o primeiro da lista: o sorgo, a cevada, o centeio ou o trigo? Não se sabe. Mas, seja qual for, há cerca de 10 mil anos, eles já eram plantados nessa região, que hoje se estende do Egito ao Iraque e, não sem motivo, foi batizada pelos historiadores de Crescente Fértil. De lá, esses cereais se espalharam pelo mundo.
—As sementes mais antigas de trigo já encontradas datam de 6700 a.C. e foram plantadas pelos povos que habitavam a antiga Mesopotâmia. Os grãos eram misturados com peixes, castanhas, frutas e água, numa espécie de papa levada ao fogo. Não parecia uma receita muito apetitosa. Bem diferente do pão, nascido da inventividade dos egípcios. Por volta de 4000 a.C., eles já tiravam proveito do processo de fermentação do trigo, processo que, aliás, também era utilizado na fabricação do vinho e da cerveja.
—Os egípcios descobriram o que hoje todo mundo que bate um bolo sabe: a farinha feita dos grãos de trigo ganhava volume quando se adicionava o levedo à massa levada ao forno.
Além de servir à população, os pães ou os biscoitos egípcios eram preparados de forma mais caprichada como uma oferenda aos deuses e utilizados em rituais mágicos - às vezes, moldados como formas humanas e animais. Mais tarde, a receita da massa se espalhou pelos povos vizinhos, fazendo com que o pão se tornasse o alimento símbolo das civilizações mediterrâneas. A tal ponto que os antigos gregos e romanos viam nele o equilíbrio perfeito de todos os elementos da natureza.
—No fim da idade antiga,, Roma sofria dos males que hoje as cidades grandes sofrem: a falta de contato entre as pessoas e outros problemas de sobrevivência, coisas de grandes centros urbanos, de aglomeração de gente. Em busca de tentar sanar estes problemas, recorreram às bebidas e aos espetáculos públicos - era a busca do alívio das tensões. Foi aí que Juvenal - o escritor romano - deu a sua tirada espetacular, ao mencionar que o povo romano, ansiosamente desejava "pão e circo". Foi esta expressão uma maneira que o escritor encontrou para criticar o governo: os pobres e desempregados recebiam pão como esmola do Estado e todos as grandes cidades romanas tinham um anfiteatro, no qual se realizavam "grandes e brutais espetáculos".
A finalidade desses espetáculos era desviar a atenção do povo e evitar o descontentamento, que por ventura resultasse em rebeliões e questionamentos contra o governo. Diferente dos gregos e egípcios, como já falamos acima, mas vale a pena lembrar: os gregos ofereciam pão aos seus deuses mortos; os egípcios completavam o soldo de seus soldados com pães.
—Na tradição cristã, o pão e o vinho, por sua vez, foram usados para simbolizar a vida na Eucaristia. Na —Páscoa judaica, o pão ázimo (assado sem fermento) tornou-se uma comida obrigatória.
Tanta história levou ao nascimento das padarias na Europa e à expansão do cultivo do trigo para zonas mais frias, onde a planta se aclimatava melhor, como a Polônia e a Rússia. Por onde se espalhou, o trigo se tornou vitorioso, a tal ponto que os povos que se destacaram na colheita e no comércio dos grãos dominaram com mais facilidade os que eram mais carentes do cereal. Com o tempo, e o desenvolvimento de novas tecnologias, como a rotação de culturas e a criação dos moinhos de vento, houve o aumento de produtividade. No século XV, a planta foi levada na bagagem dos grandes navegadores que chegaram à América.
Do outro lado do mundo, o trigo fez sucesso até em terras asiáticas, que, se imagina, tenham olhos apenas para o arroz. Quem não sabe a história de Marco Polo, que, no século XIII, esteve na China, de onde teria trazido o macarrão para a Itália? A história pode ser apenas uma lenda, mas os chineses já conheciam o trigo cerca de 2 mil anos antes de Cristo e aprenderam a fazer, com a farinha, pão no vapor, macarrões, pastéis e uma grande variedade de massas que hoje fazem parte da culinária oriental mais apreciada.
O tipo de pão
“De tão importante, o trigo está associado a Deméter, ou Ceres, a deusa greco-romana da agricultura, conhecedora da arte de semear e colher a planta. De seu nome em latim vem a palavra "cereal", planta cultivada por seus frutos ou grãos, que mais fornecem calorias ao ser humano. Um dos segredos de Ceres era o preparo e o armazenamento do pão. A deusa deve ter aprendido com os egípcios antigos, os primeiros a conhecer a mágica do fermento. Mas não se limitou a copiar a arte alheia, inventando técnicas mais incrementadas, na qual se incluíam sementes aromáticas e outros ingredientes. Tanto que documentos atestam que, no século III a.C., os gregos já tinham pelo menos 72 receitas de pão.”
O sucesso do produto continuou após a queda do Império Romano e se estendeu para os burgos medievais. Ser padeiro, então, era um processo difícil, que exigia anos de aprendizagem e representava uma forma de status profissional. Em períodos de fome, a chave do celeiro era sinônimo de prestígio e poder. Não são poucas as lendas sobre cidades sitiadas salvas por obra e graça de quem conseguia fazer pão. Não por acaso, santa Isabel, rainha portuguesa que distribuía esse alimento aos pobres no distante século XIII, é hoje a padroeira dos padeiros.
Ficou marcada também a insensibilidade da rainha Maria Antonieta, da França, às vésperas da Revolução Francesa, no século XVIII. Lenda ou realidade, conta-se que a rainha, acostumada a pães e bolos de todos os tipos, não entendeu a agonia de seu esfomeado povo, que clamava por pão e, por isso, logo invadiria o Palácio de Versalhes. "Se eles não têm pão, que comam brioches", teria dito a rainha, despertando a fúria dos parisienses, que mais tarde a levariam para a guilhotina. Poderia ter dito também "comam croissant", já que esse tipo de pão, embora seja um símbolo francês, era originalmente austríaco, como Maria Antonieta, casada com o rei francês.
Aliás, pães brancos e brioches eram um alimento farto na mesa dos nobres e ricos, enquanto os pobres, quando podiam, mordiscavam pães integrais - sem desconfiar que eram brindados com um ingrediente até mais nutritivo. Seja como for, os alemães mantêm o costume, preferindo comer o pão preto, com centeio e farinha de trigo integral. Na França, mais especificamente na mesa dos reis, só entrava a farinha branca e fina, moída e peneirada com o trigo descascado e limpo. O hábito ganhou força na casa real com o rei Luis XIV, avô do infeliz marido de Maria Antonieta. Enquanto o povo comia o tipo tradicional, escuro e rústico, a nobreza imitava sua majestade.
No Brasil aconteceu o mesmo. Até o início do século XIX, poucas pessoas tinham acesso à farinha de trigo, vinda de Portugal, e ao pão feito com ela. O sociólogo pernambucano Gilberto Freyre, autor de vários livros sobre a cultura brasileira, conta que os dois produtos só se popularizaram no país em 1808, quando a corte de dona Maria I e do então futuro rei dom João VI se estabeleceu por aqui, fugindo das tropas de Napoleão Bonaparte, que invadiram Lisboa. Os reis lusitanos não dispensavam a iguaria e trouxeram para a então capital, o Rio de Janeiro, tanto a farinha como a receita e os próprios padeiros. Com as mudanças no produto, que ganhou um pouco de açúcar e gordura em sua composição, e no processo de fermentação, o nosso pão francês ficou diferente, embora tenha conservado o nome. Com o tempo, foi se adaptando e ganhando apelidos e características locais, como cacetinho, bisnaguinha, pão de sal, carioquinha, pão d'água e tantos outros.
¢CURIOSIDADES SOBRE O PÃO
JA fermentação já era empregada há cerca de 4000 anos?
Já em 1.600 AC egípcios e mesopotâmios utilizavam processos químicos de destilação, fermentação e redução.
JA queda da Bastilha foi causada pelo preço do pão?
Em julho de 1789 a população se envolve ativamente nas mudanças preconizadas pela Assembléia Constituinte. Revoltas populares em Paris e no interior, causadas inicialmente pelo aumento do preço do pão, culminam no dia 14 com a tomada da Bastilha, prisão que simboliza a tirania absolutista. O governador da prisão e os guardas são massacrados pelo povo e todos os prisioneiros são libertados. Formam-se a Guarda Nacional, com milícia de cidadãos, e as comunas como novas divisões administrativas. Grande parte da nobreza emigra. Em 4 de agosto de 1789 a Constituinte abole o sistema feudal.
JO fermento só foi descoberto no século XIX?
Louis Pasteur (1822-1895) nasceu em Dole e morreu em Villeneuve I'Étang, na França. Em 1847, tornou-se doutor em física e química e lançou tese sobre cristalografia. Descobriu que a putrefação e a fermentação são causadas por microorganismos e desenvolveu a vacina anti-rábica (1885). Em 1888 foi inaugurado em Paris o primeiro Instituto Pasteur, onde o cientista trabalhou até morrer. O instituto logo teria filiais em vários países.
JExistem tantas variedades de pão?
Supermercados e padarias em diversos países oferecem uma grande variedade de pães. Alguns dos tipos mais populares incluem o baguete crocante da França, o pita, que é chato e pode ser aberto formando um envelope que pode ser recheado, dos países árabes, a tortilha do México, que pode ser recheada com uma mistura de carne, vegetais e feijão; o pão de milho americano, o escuro pumpernickel da Rússia ,pesado como uma tábua; o panetone doce da Itália e as broas de mandioca do Brasil.
JBaguete é o legítimo pão francês, mede 80 centímetros de comprimento. Nasceu em 1840, para atender o desejo de um diplomata austríaco que queria comer, na então capital do pão - a França - um pão com o mesmo tipo de fermento usado para fabricar a massa em Viena. A partir daí, o fermento caiu no gosto dos franceses, que passaram a importar da Austrália. Daí nasceu a baguete - que antes recebeu o nome de pão-fantasia. Os franceses, de acordo com pesquisa divulgada, consomem diariamente 160 gramas de pão - é possível que seja o triplo brasileiro, chegando num total de 3,4 milhões de toneladas ao ano.
JDia Mundial do Pão - O alimento mais antigo e mais popular da humanidade
Em novembro de 2000, em Nova York, a UIB - International Union of Bakers and Bakers-Confectioners - instituiu, oficialmente, o dia 16 de outubro como o Dia Internacional do Pão. A iniciativa tem como objetivo valorizar o produto mais popular nas mesas de todo o mundo, lembrando de sua importância na composição da alimentação diária.
No dia 8 de julho, comemora-se o dia do padeiro (instituído no II Congresso de Panificação, em 1955), data em que se homenageia, também, Santa Isabel - a Rainha de Portugal ( em Portugal Isabel é a tradução de Elizabeth....???!!!). Esta Santa tinha o hábito de distribuir pães aos pobres, atitude que era escondida do rei. Contam que certo dia ela foi flagrada pelos homens do rei quando escondia pães no avental para dar aos
pobres. Indagada sobre o que portava no avental ela, assustada, disse: são pétalas de rosas! Ao abrir o avental, só caíram pétalas.
JO Pão no Brasil Um dos primeiro escultores a se preocupar em documentar a história do pão no Brasil foi o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre - o autor de Casa Grande e Senzala.
De acordo com seus relatos, o Brasil só veio a conhecer o pão no século XIX. Antes, aqui, o alimento com uso da farinha era à base de mandioca e milho. Fazia-se com esta farinha o pirão: de caldo de peixe ou carne; o biju de tapioca, a farofa. O desconhecimento sobre o pão aqui no Brasil era total, segundo alguns relatos de cronistas, daquela época.
Veja um desses relatos hilariantes de 1839: um certo matuto, vindo de Aracate para Fortaleza, curioso em conhecer aquele alimento desconhecido, de finíssima iguaria, comprou numa padaria vários pães, os colocou no chapéu, sentou-se debaixo de uma árvore e pôs-se a descascá-los, como se fossem laranjas, comendo-os em seguida. Não gostou do gosto do miolo de pão, jogou-os fora, exclamando decepcionado: "Isto não serve para nada". Enquanto ele recusava o pão, na Paraíba, mais especificamente em Campina Grande, o trigo começa a ser cultivado, já se pensando no futuro do pão no país, que acabara de chegar, segundo o cronista francês Pollenare. Assim como na Europa, aqui o pão também surgiu acompanhado de rituais e cerimônias: usava-se fazer cruzes nas massas, rezar salmos para fazê-los crescer e ficarem macios e bonitos. Os responsáveis pelo desenvolvimento da panificação no Brasil foram os imigrantes, mais notadamente os italianos. O pioneirismo nasceu em Minas Gerais, mas foi em São Paulo que as grandes padarias se proliferaram mais, talvez pelo grande número de italianos e por ser Santos uma das portas de entrada para os imigrantes. O bairro da Bexiga - reduto italiano - é um belo exemplo de onde se pode comer, não só um bom pão, mas também uma gostosa massa.
Pão Integral x Pão Branco—Integral ou branco, qual pão é o melhor?
Leia as perguntas e as respostasabaixo e decida qual você prefere.
Qual a principal diferença entre esses pães?
O pão integral difere do branco no tipo de farinha utilizada para sua fabricação. O pão integral atualmente comercializado contém farinhas integrais, que apresentam pedaços de grãos. Isso faz com que estas farinhas tenham um teor de vitaminas e minerais mais elevados, já que estes nutrientes se encontram no farelo e no gérmen do trigo, partes que são retiradas durante a moagem da farinha branca. Normalmente, utiliza-se as duas farinhas juntamente, as quantidades podem variar de 50 a 85% de farinha integral, podendo-se adicionar farinha de centeio também, de acordo com o tipo de produto que se pretende obter.
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